A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Almadraba – Thunfischfalle

Im Frühjahr kommen riesige Thunfischschwärme vom nördlichen Polarkreis, um in den warmen Gewässern der Meeresenge von Gibraltar und des Mittelmeeres zu laichen. Almadraba bezeichnet eine traditionelle Fischfangmethode, bei der sich die Thunfische in Netzen, die einen unsichtbaren Vorhang bilden, verfangen. Durch Fischerboote und Netze werden die Tiere immer mehr in die Enge getrieben, bis sie auf kleinstem Raum gefangen sind, mit Harpunen getötet und dann mit Eisenhaken auf die Boote gehievt. Um die Fische zu töten und an Bord zu bringen, arbeiten die Fischer zum Teil noch heute mit archaischen Methoden. Da sich die Japaner Rechte am Fischfang in andalusischen Gewässern erkauft haben, warten vor Gibraltar hochmoderne Kühlfrachter, um die begehrte Ware auf den renommierten Markt von Tokio zu befördern. Die Fangmethode ist weltweit sehr umstritten, denn bei dieser werden nicht nur Thunfische, sondern unzählige andere Meerestiere, Haiarten, Mantarochen, aber z. B. auch hochgradig gefährdete Meeresschildkröten, Delfine und Wale als „ungewollter Beifang“ getötet. Der in Andalusien verarbeitete Thunfisch stammt häufig aus fernen Meeren.

Thunfischarten:

• Weißer Thunfisch: atún blanco oder auch bonito del norte
  Das Fleisch dieses vor den Küsten des Kantabrischen Meeres gefischten Thunfisches, der mehr als 10 Kilo wiegen kann, ist hell, saftig, fest und aromatisch. Als Delikatesse gilt das filetierte Bauchfleisch, ventrecha genannt. (Baskenland: mendreska)
• Heller Thunfisch: atún claro oder auch rabil
  In den tropischen Meeren (vor allem Ecuador) wird der helle Thunfisch, auch atún claro oder rabil genannt, gefangen. Er ist größer und schwerer als der weiße Thunfisch, das Fleisch ist leicht rosa gefärbt und nicht so fest, saftig und aromatisch wie das des weißen.
• Roter Thunfisch: atún
  Dieser vor allem im Pazifik und anderen tropischen Meeren vorkommende Fisch kann bis zu 20 Kilo wiegen. Sein Fleisch ist rötlich und ziemlich fett. Da das Fleisch bezüglich Saftigkeit, Aroma und Zartheit nicht an das der anderen Arten herankommt, wird es häufig zu Mojama verarbeitet oder als Konservenware angeboten.
• Mojama:
  Nachdem der Fisch zerlegt und filetiert ist, wird er mit grobem Meersalz eingerieben. Bevor er getrocknet wird, wird er gewässert, damit das überschüssige Salz herausgelöst wird. Durch den Prozess des Trocknens schrumpfen die Filets und entwickeln die typische braunrote Farbe. Danach wird die mojama nochmals gesäubert und verpackt.