A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Azafrán – Safran

Die Herkunft des Safrans lässt sich nicht genau bestimmen. Das arabische Wort - az-zafaram - bedeutet soviel wie - gelb -. In vielen europäischen Sprachen ist die gemeinsame sprachliche Wurzel heute noch präsent. Der Safrananbau ist in Spanien seit dem 10. Jahrhundert überliefert. Im 14. Jahrhundert brachten katalanische Händler das Gewürz nach Neapel und Venedig. Es wurde zu einem beliebten Würz- und Färbemittel der Hofköche der Renaissance. Auch als Zahlungsmittel wurde es verwendet, daher auch der Beiname - Rotes Gold -. Was dieses Gewürz, gewonnen aus der violett blühenden Krokusart - Crocus sativus - so teuer macht, ist die mühevolle und zeitraubende Ernte. Die Safrangewinnung findet im Herbst bei Tagesanbruch statt. Jede Blüte, von Hand gepflückt, hat drei Narben im Blütenkelch. Das sind die Safranfäden, die nach der Ernte in Getreidesieben, auf Kohlenbecken getrocknet und geröstet werden. Um ein Kilogramm von ihnen zu gewinnen, benötigt man etwa 80.000 bis 150.000 Blüten aus einer Anbaufläche von ca. 1000 Quadratmetern. Das führende Anbaugebiet in Spanien ist La Mancha. „La Mancha“ heißt auch der begehrteste Safrantyp auf dem Weltmarkt. Die richtige Herkunftsbezeichnung (Etikett) bestimmt auch beim Safran den Warenpreis. Safran ist berühmt wegen seines unvergleichlichen Aromas und seiner leuchtend gelben Farbe, die schon wenige Safranfäden bewirken.

Drei Substanzen sind verantwortlich für die Eigenschaften

Safrana, eine leicht flüchtige Substanz, ist verantwortlich für den kräftigen, aromatischen Duft. Der Bitterstoff Picrocrocin erzeugt den bitter-süßen, rauchig, erdigen Geschmack. Crocin, ein wasserlöslicher Stoff, liefert die leuchtend gelbe Farbe. Die Fäden sind trompetenförmig, dunkelrot und je nach Anbaugebiet und Qualität etwa 1 bis 4 cm lang. Safranpulver besitzt eine ziegelrote Farbe. Mit Wasser benetzt, löst sich der gelbe Farbstoff sofort. Da Safranfäden das kostbare Aroma länger bewahren und nicht so leicht imitiert werden können, sollten beim Kauf diese der gemahlenen Form vorgezogen werden. Die Safranfäden können ganz hinzugefügt und mitgekocht werden. Wenn eine gelbe Farbe erzeugt werden soll, sollten die Fäden schon am Anfang der Kochzeit hinzu gegeben werden. Steht das Aroma im Vordergrund, sollte der Safran erst gegen Ende hinzugefügt werden, denn so gehen nur wenig der flüchtigen Aromastoffe verloren. Safranfäden können zermörsert oder in etwas Flüssigkeit (Wasser, Wein, Essig, Zitronensaft) eingeweicht werden. Die Lösung wird abgedeckt ein paar Minuten stehen gelassen und dann der Speise beigegeben.