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Aceite de oliva – Olivenöl

In Italien fand man am Ufer des Tiber Amphoren mit Olivenölresten aus römischer Zeit. Dieses stammte aus Spanien und wurde aus dem damaligen Baetica nach Rom transportiert. Der Ölhandel mit dem hispanischen Produkt blühte und entwickelte sich schon in der Zeit des römischen Imperiums zu einer der wichtigsten Einnahmequellen. Kaiser Hadrian ließ während seiner Herrschaft Münzen prägen, die sowohl sein Bildnis als auch einen Olivenzweig mit dem Wort HISPANIA zeigten. Damals wie heute exportierte Andalusien Olivenöl in andere Länder. So ist Spanien heute der größte europäische Produzent für „das flüssige Gold“, das Olivenöl. Auf einer Fläche von 2 Millionen Hektar Land wachsen rund 215 Millionen Olivenbäume. Mehr als 60% davon liegen in Andalusien, vor allem in den Provinzen Jaén und Córdoba. Beim traditionellen Anbau wird ohne maschinelle Hilfe geerntet. Die Bewässerung ist sparsam und auf einem Hektar stehen nur ca. 80 Bäume, so dass die Bäume genügend Feuchtigkeit und Nährstoffe erhalten. Gedüngt wird traditionell mit Pferdemist. Bei der traditionellen Erntetechnik, auch vareo genannt, schlagen die Männer mit langen Stöcken in die Olivenzweige, so dass die reifen Früchte in die unter den Bäumen ausgebreiteten Netze fallen. Für die Herstellung ganz edler Öle werden die Oliven mit der Hand geerntet. Die moderne Anbaumethode, mit dem Ziel des höheren Ertrages, geht anders vor. Der Abstand der Bäume ist geringer, sie werden so gepflanzt und zurechtgeschnitten, dass sie leichter abgeerntet werden können. Mittels Rüttelmaschinen kann so kostengünstig gearbeitet werden. Der Wasserbedarf für diese Pflanzungen ist höher (und das bei der bestehenden Wasserknappheit!); darüber hinaus kommt chemischer Dünger zum Einsatz. Erntezeit ist zwischen November und Februar. Für bestes Öl können lediglich unbeschädigte und völlig ausgereifte Oliven verwendet werden. Diese sollten innerhalb von 72 Stunden verarbeitet werden, da sonst Bitterstoffe freigesetzt werden, die die Fruchtigkeit des Olivenöls beeinträchtigen. Mit Granitwalzen werden die Oliven (in traditionellen Betrieben samt Kern) zu einer bräunlichen Paste zermahlen. Das Öl, das hierbei aus der Olivenpaste herausläuft, wird für das hochwertigste Olivenöl, „flor de aceite“ Blume des Öls, verwendet. Wichtige Vitamine und ungesättigte Fettsäuren bleiben hierbei weitgehend erhalten. Für die Herstellung normalen kalt gepressten Öls werden die zermahlenen Oliven in einer Press-Station oder Zentrifuge ausgepresst. Hierbei entsteht das Olivenöl, welches aus einem Rohr in einen großen offenen Metallbehälter oder Bottich fließt. Die sich daran anschließende Fettsäureanalyse gibt Aufschluss über die Qualität des Olivenöls. Für die Erzeugung eines Liters, benötigt man etwa acht Kilogramm reife Oliven. Das Öl wird von den beim Pressvorgang entstandenen Schwebestoffen und Wasser getrennt und danach in Flaschen oder Fässer abgefüllt. Der Säuregrad der Frucht spielt bei der Olivenölherstellung eine wichtige Rolle, da sich dieser durch Beschädigung der Früchte bei der Ernte oder auch durch zu lange Lagerung erhöht. Je weniger Fettsäure, desto feiner und fruchtiger wird das daraus gewonnene Öl.

3 offizielle Qualitätsstufen:

Aceite de Oliva Virgen Extra - Natives Olivenöl Extra:
Dieses Öl ist die höchste Qualitätsstufe für spanisches Olivenöl und ist garantiert kalt gepresst. Der Säuregehalt darf nicht > 1,0 (1g Fettsäure pro 100g Öl) sein.
Aceite de Oliva Virgen:
Dieses Öl, bei dem der Säuregehalt maximal 2,0 sein darf, ist ebenfalls kalt gepresst.
Aceite de Oliva:
Es bezeichnet ein raffiniertes Öl, kann aber auch eine Mischung aus raffiniertem und kalt gepresstem Öl sein. Der Nährstoffgehalt und das Aroma dieses kostengünstigen, zum Frittieren geeigneten Öls, sind weniger wertvoll.

Spanische Olivenölsorten:

Picual:
fruchtiges Öl, welches in Aroma und Geschmack an Trockenfeigen und Pfirsich erinnert. Es wird vor allem zur Verfeinerung von Früchten und Süßspeisen verwendet.
Hojiblanca:
elegantes Öl mit süßen und bitteren Nuancen, dessen schnell weichende pikante Note ein Aroma von Kräutern und Blüten hinterlässt. Es wird zur Verwendung von frittierten Speisen, Schmorgerichten, Gazpacho und für Marinaden von Fisch oder Fleisch verwendet.
Verdial:
grün-goldenes, mildes, fruchtiges Öl mit Mandelaroma Es wird für Gazpacho, aber auch für Marinaden und gedämpfte Speisen verwendet.
Arbequina:
blassgelbes bis grünliches, nach reifen Artischocken und duftiger Frische riechendes Öl mit leicht bitterer Note. Es wird für marinierte Gerichte, Blattsalate und für die Herstellung von Alioli verwendet.
Empeltre:
blassgelb bis altgolden leuchtendes Öl, mit fruchtigem, leicht süßlichem Mandel- und leichtem Bitteraroma. Es wird für Salatsaucen, Marinaden und Mayonnaisen verwendet.
Cornicabra:
goldfarbenes Öl mit grünlichen Reflexen, mit samtig, süßlichem, leicht bitterem Geschmack. Es wird für Gemüse- und Wildgerichte sowie Mayonnaise verwendet.