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Spanien-Lexikon A

Aceite de oliva – Olivenöl

In Italien fand man am Ufer des Tiber Amphoren mit Olivenölresten aus römischer Zeit. Dieses stammte aus Spanien und wurde aus dem damaligen Baetica nach Rom transportiert. Der Ölhandel mit dem hispanischen Produkt blühte und entwickelte sich schon in der Zeit des römischen Imperiums zu einer der wichtigsten Einnahmequellen. Kaiser Hadrian ließ während seiner Herrschaft Münzen prägen, die sowohl sein Bildnis als auch einen Olivenzweig mit dem Wort HISPANIA zeigten. Damals wie heute exportierte Andalusien Olivenöl in andere Länder. So ist Spanien heute der größte europäische Produzent für „das flüssige Gold“, das Olivenöl. Auf einer Fläche von 2 Millionen Hektar Land wachsen rund 215 Millionen Olivenbäume. Mehr als 60% davon liegen in Andalusien, vor allem in den Provinzen Jaén und Córdoba.

Beim traditionellen Anbau wird ohne maschinelle Hilfe geerntet. Die Bewässerung ist sparsam und auf einem Hektar stehen nur ca. 80 Bäume, so dass die Bäume genügend Feuchtigkeit und Nährstoffe erhalten. Gedüngt wird traditionell mit Pferdemist. Bei der traditionellen Erntetechnik, auch vareo genannt, schlagen die Männer mit langen Stöcken in die Olivenzweige, so dass die reifen Früchte in die unter den Bäumen ausgebreiteten Netze fallen. Für die Herstellung ganz edler Öle werden die Oliven mit der Hand geerntet. Die moderne Anbaumethode, mit dem Ziel des höheren Ertrages, geht anders vor. Der Abstand der Bäume ist geringer, sie werden so gepflanzt und zurechtgeschnitten, dass sie leichter abgeerntet werden können. Mittels Rüttelmaschinen kann so kostengünstig gearbeitet werden. Der Wasserbedarf für diese Pflanzungen ist höher (und das bei der bestehenden Wasserknappheit!); darüber hinaus kommt chemischer Dünger zum Einsatz.

Erntezeit ist zwischen November und Februar. Für bestes Öl können lediglich unbeschädigte und völlig ausgereifte Oliven verwendet werden. Diese sollten innerhalb von 72 Stunden verarbeitet werden, da sonst Bitterstoffe freigesetzt werden, die die Fruchtigkeit des Olivenöls beeinträchtigen. Mit Granitwalzen werden die Oliven (in traditionellen Betrieben samt Kern) zu einer bräunlichen Paste zermahlen. Das Öl, das hierbei aus der Olivenpaste herausläuft, wird für das hochwertigste Olivenöl, „flor de aceite“ Blume des Öls, verwendet. Wichtige Vitamine und ungesättigte Fettsäuren bleiben hierbei weitgehend erhalten. Für die Herstellung normalen kalt gepressten Öls werden die zermahlenen Oliven in einer Press-Station oder Zentrifuge ausgepresst. Hierbei entsteht das Olivenöl, welches aus einem Rohr in einen großen offenen Metallbehälter oder Bottich fließt. Die sich daran anschließende Fettsäureanalyse gibt Aufschluss über die Qualität des Olivenöls.

Für die Erzeugung eines Liters, benötigt man etwa acht Kilogramm reife Oliven. Das Öl wird von den beim Pressvorgang entstandenen Schwebestoffen und Wasser getrennt und danach in Flaschen oder Fässer abgefüllt. Der Säuregrad der Frucht spielt bei der Olivenölherstellung eine wichtige Rolle, da sich dieser durch Beschädigung der Früchte bei der Ernte oder auch durch zu lange Lagerung erhöht. Je weniger Fettsäure, desto feiner und fruchtiger wird das daraus gewonnene Öl.

3 offizielle Qualitätsstufen:

  • Aceite de Oliva Virgen Extra – Natives Olivenöl Extra: Dieses Öl ist die höchste Qualitätsstufe für spanisches Olivenöl und ist garantiert kalt gepresst. Der Säuregehalt darf nicht > 1,0 (1g Fettsäure pro 100g Öl) sein.
  • Aceite de Oliva Virgen: Dieses Öl, bei dem der Säuregehalt maximal 2,0 sein darf, ist ebenfalls kalt gepresst.
  • Aceite de Oliva: Es bezeichnet ein raffiniertes Öl, kann aber auch eine Mischung aus raffiniertem und kalt gepresstem Öl sein. Der Nährstoffgehalt und das Aroma dieses kostengünstigen, zum Frittieren geeigneten Öls, sind weniger wertvoll.

Spanische Olivenölsorten:

  • Picual: fruchtiges Öl, welches in Aroma und Geschmack an Trockenfeigen und Pfirsich erinnert. Es wird vor allem zur Verfeinerung von Früchten und Süßspeisen verwendet.
  • Hojiblanca: elegantes Öl mit süßen und bitteren Nuancen, dessen schnell weichende pikante Note ein Aroma von Kräutern und Blüten hinterlässt. Es wird zur Verwendung von frittierten Speisen, Schmorgerichten, Gazpacho und für Marinaden von Fisch oder Fleisch verwendet.
  • Verdial: grün-goldenes, mildes, fruchtiges Öl mit Mandelaroma Es wird für Gazpacho, aber auch für Marinaden und gedämpfte Speisen verwendet.
  • Arbequina: blassgelbes bis grünliches, nach reifen Artischocken und duftiger Frische riechendes Öl mit leicht bitterer Note. Es wird für marinierte Gerichte, Blattsalate und für die Herstellung von Alioli verwendet.
  • Empeltre: blassgelb bis altgolden leuchtendes Öl, mit fruchtigem, leicht süßlichem Mandel- und leichtem Bitteraroma. Es wird für Salatsaucen, Marinaden und Mayonnaisen verwendet.
  • Cornicabra: goldfarbenes Öl mit grünlichen Reflexen, mit samtig, süßlichem, leicht bitterem Geschmack. Es wird für Gemüse- und Wildgerichte sowie Mayonnaise verwendet.

Afición/Aficionado

Afición ist die Leidenschaft für eine Sache. Oft ist die Liebe zum Stierkampf gemeint. Mit diesem Begriff wird das parteiliche, kenntnisreiche und leidenschaftliche Interesse an der Corrida de toros bezeichnet. Wer Afición besitzt gehört zum Stierkampfpublikum und ist gläubiger Anhänger.

Aficionado: wörtliche Übersetzung: Jemand, der Gefallen an etwas findet oder ein Fan ist. Der Ausdruck wird häufig für Stierkampfbegeisterte und Kenner des Stierkampfes verwendet.

Alioli – Knoblauchmayonnaise

Unter Alioli versteht man eine kalte Knoblauchcreme, die ursprünglich nur aus Knoblauch, Öl und Salz bestand. Der Knoblauch wird mit einer Prise Salz im Mörser zu einer feinen Paste zerrieben und das Olivenöl wird im feinen Strahl nach und nach hinzu gegeben. Heutzutage wird oft Eigelb zum Binden hinzugefügt. Alioli wird als Beilage zu den unterschiedlichsten Gerichten gereicht.

Almadraba – Thunfischfalle

Im Frühjahr kommen riesige Thunfischschwärme vom nördlichen Polarkreis, um in den warmen Gewässern der Meeresenge von Gibraltar und des Mittelmeeres zu laichen. Almadraba bezeichnet eine traditionelle Fischfangmethode, bei der sich die Thunfische in Netzen, die einen unsichtbaren Vorhang bilden, verfangen. Durch Fischerboote und Netze werden die Tiere immer mehr in die Enge getrieben, bis sie auf kleinstem Raum gefangen sind, mit Harpunen getötet und dann mit Eisenhaken auf die Boote gehievt. Um die Fische zu töten und an Bord zu bringen, arbeiten die Fischer zum Teil noch heute mit archaischen Methoden. Da sich die Japaner Rechte am Fischfang in andalusischen Gewässern erkauft haben, warten vor Gibraltar hochmoderne Kühlfrachter, um die begehrte Ware auf den renommierten Markt von Tokio zu befördern. Die Fangmethode ist weltweit sehr umstritten, denn bei dieser werden nicht nur Thunfische, sondern unzählige andere Meerestiere, Haiarten, Mantarochen, aber z. B. auch hochgradig gefährdete Meeresschildkröten, Delfine und Wale als „ungewollter Beifang“ getötet. Der in Andalusien verarbeitete Thunfisch stammt häufig aus fernen Meeren.

Thunfischarten:

  • Weißer Thunfisch – atún blanco oder auch bonito del norte: Das Fleisch dieses vor den Küsten des Kantabrischen Meeres gefischten Thunfisches, der mehr als 10 Kilo wiegen kann, ist hell, saftig, fest und aromatisch. Als Delikatesse gilt das filetierte Bauchfleisch, ventrecha genannt. (Baskenland: mendreska)
  • Heller Thunfisch – atún claro oder auch rabil: In den tropischen Meeren (vor allem Ecuador) wird der helle Thunfisch, auch atún claro oder rabil genannt, gefangen. Er ist größer und schwerer als der weiße Thunfisch, das Fleisch ist leicht rosa gefärbt und nicht so fest, saftig und aromatisch wie das des weißen.
  • Roter Thunfisch – atún: Dieser vor allem im Pazifik und anderen tropischen Meeren vorkommende Fisch kann bis zu 20 Kilo wiegen. Sein Fleisch ist rötlich und ziemlich fett. Da das Fleisch bezüglich Saftigkeit, Aroma und Zartheit nicht an das der anderen Arten herankommt, wird es häufig zu Mojama verarbeitet oder als Konservenware angeboten.
  • Mojama: Nachdem der Fisch zerlegt und filetiert ist, wird er mit grobem Meersalz eingerieben. Bevor er getrocknet wird, wird er gewässert, damit das überschüssige Salz herausgelöst wird. Durch den Prozess des Trocknens schrumpfen die Filets und entwickeln die typische braunrote Farbe. Danach wird die mojama nochmals gesäubert und verpackt.

Almendras – Mandeln

Das Anbaugebiet der spanischen Almendras zieht sich von Tarragona über Valencia bis nach Málaga. Weitere Anbaugebiete findet man in Granada und Almería, sowie auf den Balearen. Spanien erntet im August und September durchschnittlich 30 000 Tonnen Mandeln pro Jahr. Davon ist ein großer Teil für den Export bestimmt. Der Mandelbaum ist eine robuste, langlebige Pflanze, die jedes Jahr (im Januar) blüht. Der Baum braucht trockene und harte Erde. Seinen Feuchtigkeitsbedarf deckt er über die tief in der Erde sitzenden Wurzeln. Mandelbäume werden am besten aus der veredelten Bittermandel gezogen. Pur sind die Früchte des Bittermandelbaumes nicht zu genießen. Die äußere, fein behaarte Fruchtschicht wird durch die reife Frucht zum Platzen gebracht, wobei der Mandelkern zum Vorschein kommt.

Bevor die Früchte auf den Boden fallen, breiten die Bauern unter den Bäumen Tücher aus, die das Aufsammeln erleichtern. Die Mandelkerne wurden früher manuell aus der Schale gebrochen. Heute werden hierzu spezielle Maschinen verwendet. In Spanien gibt es unzählige Mandelsorten, wie Larguetas, Marconas, Planetas, Valencias. Einige wachsen in ganz Spanien, wieder andere nur in bestimmten Regionen. Da die Mandel eine wichtige Proteinquelle ist, ist sie nicht nur lecker, sondern auch gesund. Sie besteht zu 54 Prozent aus Fett, beinhaltet Eisen, Kalzium, Phosphor und Vitamin B. In zwei Mandeln steckt so viel Linolsäure (eine mehrfach ungesättigte Fettsäure, die gut für das Herz-Kreislauf-System ist.) wie in 1,25 Litern Milch.

Alternativa

Die Alternativa ist die Zeremonie, in der der Novillero feierlich zum Matador erklärt wird. Dabei übergibt der rangälteste Matador auf dem Platz mit geneigtem Haupt und einer Umarmung die Muleta und das Schwert für den Todesstoß an den Neuling und überlässt ihm die Ehre, den Stier zu töten. Findet die Alternativa nicht in Las Ventas, der Arena von Madrid, statt, muss sie dort irgendwann bestätigt werden. Wenn ein Matador keinen Vertrag für einen Stierkampf in Madrid bekommt, kann es ihm passieren, dass seine Alternativa nie bestätigt wird.

Andaluza (Pura raza andaluza) – Andalusier

Der Name Andalusier wird im Volksmund oft auch für Pferde ohne Abstammungsnachweis und nicht ganz rassereine Exemplare gebraucht und ist in diesen Fällen keine korrekte Rassebezeichnung. Die ursprünglich aus Spanien stammende Rasse der Andalusier ist vermutlich eine Kreuzung aus spanischen Stuten mit Berberhengsten, welche von den Mauren mitgeführt wurden. Die fliegende Mähne, der tief angesetzte, stolz getragene Schweif, das elegante Aussehen sowie die meist weiße Fellfarbe machten diese Rasse zum Lieblingspferd vieler europäischer Monarchen. Bekannt ist der Andalusier für seine gute Aktion und seinen geschmeidigen Gang. Darüber hinaus ist er als Reittier beim Stierkampf auf Grund seiner Wendigkeit und hervorragenden Gangarten sehr beliebt.

Die Zucht wurde seit dem 15. Jahrhundert von Kartäusermönchen betrieben, die drei große Herden aus reinem orientalischen Blut besaßen und deren Reinerhaltung für sie so wichtig war, dass sie sich im 17. und 18. Jahrhundert königlichen Edikten widersetzten, die eine Einkreuzung von fremdem, mitteleuropäischen Blut in spanische Gestüte erlaubte. Darüber hinaus versteckten sie genügend Pferde vor den napoleonischen Truppen und sorgten so für das Überleben der Rasse. Die Andalusier haben nicht den typisch konkav ausgebildeten Kopf des Arabers, sondern ein gerades Profil. Die meisten, der heute noch lebenden Andalusier findet man in Spanien. Ihre große Beliebtheit in Europa führte zu Kreuzungen mit vielen anderen Rassen, wie z. B. Holsteiner, Württemberger, Lusitaner, …

Arroz – Reis

Die Mauren führten im 8. Jahrhundert dieses aus Asien stammende Getreide in Spanien ein. Zu den bedeutendsten Anbaugebieten Spaniens zählt seit dieser Zeit die Gegend der Albufera (Valencia). Der in Spanien angebaute Rundkornreis hat einen weichen, wohlschmeckenden Kern und kocht sehr weich. Durch seinen hohen Stärkegehalt ist das Korn unverwechselbar weiß. Nur Reis der Sorten Bahía, Sénia und Bomba ist durch die Herkunftsbezeichnung geschützt. Alle Verpackungen müssen ein nummeriertes Etikett tragen, das vom Normierungsrat ausgestellt wird. Verwendet wird er vor allem für Risotto, Paella und Gemüsesuppen. Auch für Süßspeisen wird er gerne genommen, da die Körner beim Kochen zusammenkleben. Von den meisten Kleinbauern wird der aufwändige Reisanbau nur als Nebenverdienst angesehen. Nach der Aussaat im Frühjahr werden die Felder überschwemmt und die Körner keimen nun bei einer Temperatur um die 12° C. Haben sie eine Höhe von etwa 20 cm erreicht, werden sie büschelweise ausgerissen und einzeln in einem anderen, bereits überschwemmten Feld wieder eingesetzt. Nach Ablassen des Wassers (wenn es nicht schon verdunstet ist) wird dann ab September geerntet. Er wird gedroschen, getrocknet und anschließend enthülst und poliert.

Andalusien ist von jeher eine trockene Region mit kargen Wasserressourcen. Die Andalusier verdienten über Jahrhunderte ihren Lebensunterhalt mit klimaverträglicher Landwirtschaft, da sie sich sowohl im Lebensstil als auch im Umgang mit natürlichen Ressourcen an das extreme Klima angepasst haben. Durch den Wirtschaftsaufschwung, den Tourismus, aber auch durch die Intensivierung der Landwirtschaft, kam es in den letzten Jahren zu einem massiven Anstieg des Wasserverbrauchs. Der Tourist bekommt von der Wasserknappheit so gut wie nie etwas mit; da die Leitungen im Notfall aus Tanks und Zisternen gespeist werden und die Golfplätze auch bei Wasserknappheit saftig grün sind. Das eigentliche Problem liegt aber darin, dass viele Bauern den Anbau traditioneller Feldfrüchte aufgegeben haben und stattdessen Mais, Reis, Zuckerrüben und Baumwolle anbauen, da dieser Anbau erträglicher ist und zusätzlich von der EU gefördert wird. Nachteil: Er benötigt sehr viel mehr Wasser. Dazu kommt, dass die Bewässerung oft ineffizient ist, denn die Bauern wässern ihre Felder oftmals in der Mittagshitze, statt nachts. Der von den lokalen Bewässerungsverbänden gezahlte Preis richtet sich nach der Fläche des zu bewässernden Feldes und nicht nach der verbrauchten Menge. Die Wüstenbildung in Spanien schreitet fort und eine Lösung des Wasserproblems ist noch nicht in Sicht.

Azafrán – Safran

Die Herkunft des Safrans lässt sich nicht genau bestimmen. Das arabische Wort – az-zafaram – bedeutet soviel wie – gelb -. In vielen europäischen Sprachen ist die gemeinsame sprachliche Wurzel heute noch präsent. Der Safrananbau ist in Spanien seit dem 10. Jahrhundert überliefert. Im 14. Jahrhundert brachten katalanische Händler das Gewürz nach Neapel und Venedig. Es wurde zu einem beliebten Würz- und Färbemittel der Hofköche der Renaissance. Auch als Zahlungsmittel wurde es verwendet, daher auch der Beiname – Rotes Gold -. Was dieses Gewürz, gewonnen aus der violett blühenden Krokusart – Crocus sativus – so teuer macht, ist die mühevolle und zeitraubende Ernte. Die Safrangewinnung findet im Herbst bei Tagesanbruch statt.

Jede Blüte, von Hand gepflückt, hat drei Narben im Blütenkelch. Das sind die Safranfäden, die nach der Ernte in Getreidesieben, auf Kohlenbecken getrocknet und geröstet werden. Um ein Kilogramm von ihnen zu gewinnen, benötigt man etwa 80.000 bis 150.000 Blüten aus einer Anbaufläche von ca. 1000 Quadratmetern. Das führende Anbaugebiet in Spanien ist La Mancha. „La Mancha“ heißt auch der begehrteste Safrantyp auf dem Weltmarkt. Die richtige Herkunftsbezeichnung (Etikett) bestimmt auch beim Safran den Warenpreis. Safran ist berühmt wegen seines unvergleichlichen Aromas und seiner leuchtend gelben Farbe, die schon wenige Safranfäden bewirken.

Drei Substanzen sind verantwortlich für die Eigenschaften

Safrana, eine leicht flüchtige Substanz, ist verantwortlich für den kräftigen, aromatischen Duft. Der Bitterstoff Picrocrocin erzeugt den bitter-süßen, rauchig, erdigen Geschmack. Crocin, ein wasserlöslicher Stoff, liefert die leuchtend gelbe Farbe. Die Fäden sind trompetenförmig, dunkelrot und je nach Anbaugebiet und Qualität etwa 1 bis 4 cm lang. Safranpulver besitzt eine ziegelrote Farbe. Mit Wasser benetzt, löst sich der gelbe Farbstoff sofort. Da Safranfäden das kostbare Aroma länger bewahren und nicht so leicht imitiert werden können, sollten beim Kauf diese der gemahlenen Form vorgezogen werden. Die Safranfäden können ganz hinzugefügt und mitgekocht werden. Wenn eine gelbe Farbe erzeugt werden soll, sollten die Fäden schon am Anfang der Kochzeit hinzu gegeben werden. Steht das Aroma im Vordergrund, sollte der Safran erst gegen Ende hinzugefügt werden, denn so gehen nur wenig der flüchtigen Aromastoffe verloren. Safranfäden können zermörsert oder in etwas Flüssigkeit (Wasser, Wein, Essig, Zitronensaft) eingeweicht werden. Die Lösung wird abgedeckt ein paar Minuten stehen gelassen und dann der Speise beigegeben.

Azulejos

Unter Azulejos versteht man zumeist quadratische, bunt bemalte, glasierte Keramikfliesen, die vor allem in Andalusien, aber auch in anderen Teilen Spaniens und Portugal verbreitet sind. Da sie früher meist blau waren, ist auch der Name daher abgeleitet: azul = blau. Diese wetterfesten Fliesen werden an öffentlichen Monumenten und Gebäuden, Hausfassaden und Kirchen, aber auch an Innenwänden und zur Dekoration zu oftmals künstlerischen Wandbildern zusammengefügt.